Правильный выбор ножа и техника могут значительно снизить слезотечение от нарезки лука
Вечная проблема домохозяек и профессиональных поваров: как нарезать лук, чтобы не расплакаться? Многие используют защитные очки, натирают нож лимонным соком или держат лук в морозилке, чтобы снизить слезотечение. Однако недавно опубликованное исследование, проведенное учеными-физиками, предлагает новый, научно обоснованный способ борьбы с этой неприятностью — правильный выбор ножа и техника нарезки.
Новое исследование еще не прошло экспертную оценку, но уже вызвало широкий интерес среди кулинарных экспертов и ученых. В нем подробно описывается, как физические свойства ножа и скорость нарезки влияют на количество выделяющихся из лука капель, вызывающих слезы.
Дело в том, что лук содержит летучее раздражающее вещество — синпропантиал-S-оксид, которое при разрезании высвобождается и стимулирует нервные окончания глаз, вызывая слезотечение. Этот газ образуется в результате реакции между ферментами и сульфидными соединениями внутри луковицы.
Ранее ученые и домашние повара предполагали, что охлаждение лука или использование специальных ножей помогает снизить выделение этого вещества. Однако новые исследования показывают, что именно механика нарезки и свойства ножа играют ключевую роль.
Группа ученых из Манчестерского университета использовала современные методы визуализации и измерения, чтобы понять, как именно выделяются капли из лука при нарезке.
Для экспериментов они взяли свежий лук, разрезали его на половинки или четвертинки, покрыли черной краской для лучшей видимости и начали резать под разными углами и скоростями. В качестве инструмента использовали специально настроенную гильотину с регулируемой скоростью и толщиной лезвия.
Высокоскоростные камеры фиксировали каждое движение ножа и выделение капель, а компьютерный анализ позволял подсчитать их количество и определить динамику.
«Это открытие поможет не только снизить дискомфорт, но и повысить гигиену и безопасность кухни. Я буду советовать своим ученикам использовать острые ножи и медленную технику», — добавила кулинарный эксперт Мария Линн.
После результатов исследователи поняли, что острота и тонкость ножа — ключевые параметры. По их словам, чем острее и тоньше лезвие, тем меньше капель выделяется при нарезке.
«Медленная и контролируемая техника значительно снижает количество выделяющихся капель. Кроме того, толстое и тупое лезвие вызывает сильное давление внутри луковицы, что приводит к взрыву капель, в то время как острое лезвие оставляет капли, движущиеся медленнее и с меньшей энергией», — поясняют специалисты.
Согласно данным исследования, при использовании тупых ножей и высокой скорости нарезки выделяется в 40 раз больше капель, чем при тонком и остром лезвии и медленной технике. Эти капли, по мнению ученых, не только вызывают слезы, но и могут переносить патогенные микроорганизмы, что важно учитывать с точки зрения пищевой безопасности.
Интересно, что эксперименты показали: охлажденный лук выделяет заметно больше капель, чем комнатной температуры. Это связано с тем, что холод замедляет испарение и увеличивает концентрацию газов внутри луковицы, что способствует более сильному выделению раздражающих веществ при нарезке. Поэтому, несмотря на популярные советы о предварительном охлаждении, ученые рекомендуют использовать свежий, комнатной температуры лук для минимизации слез.
Специалист Джеймс Харрис комментирует: «Наука подтверждает то, что домашние повара давно подозревали — острый нож и аккуратность помогают избежать слез. Но теперь у нас есть конкретные данные и рекомендации, которые можно внедрять в повседневную практику».
Авторы исследования подчеркивают, что их советы не только помогут снизить слезотечение, но и имеют важное значение для безопасности пищевых продуктов. Разбрызгивание капель с микроорганизмами при нарезке может способствовать распространению болезнетворных бактерий, таких как сальмонелла.
«Более острые и тонкие ножи уменьшают не только количество капель, но и их кинетическую энергию, что снижает риск распространения патогенов», — отмечают ученые.